Receta Riojana
DADOS DE RABO DE TORO SOBRE PAPADA DE CERDO IBERICO
INGREDIENTES
- 1.200 gr. de rabo
- 2 cebollas
- ¾ l de vino tinto
- sal
- Redaños de cordero
- Aceituna negra 200 gr.
- 4 und. Espárragos trigueros
- 1 papada cerdo
- tomillo
- romero
- vino blanco
Preparación:
Para guisar el rabo.-
Limpiar trocear la cebolla y tostarla en la cazuela, añadir el vino ty reducir, dorar el rabo sazonado y cocer durante 1 h 45” , deshuesar, moldear y poner los dados en el redaño.

Para la papada.-
Envasar con vino blanco, tomillo, romero, sal y pimienta cocer en el horno a 80ºC durante 5h. Trocear en laminas gruesas.

Para la guarnición.-
Colar y reducir el caldo de cocción, ponerlo a punto de sal y espesor. Secar las aceitunas y triturarlas, trocear los trigueros y saltearlos.

Emplatado.-
Las piezas de rabo y papada se marcaran en la plancha acompañándolo los dados del salteado de trigueros y el polvo de la aceituna con su reducción.

Tiempo de elaboración: No indicado
Dificultad:
Precio:
AUTOR: Angel Pérez Aguilar
RESTAURANTE: LA VIEJA BODEGA
 

 
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