Receta Riojana
CARDO ROJO A LA PLANCHA CON CENIZA DE SARMIENTOS
INGREDIENTES
- Cardo rojo
- 10l agua
- 30 gr de citras
- 250 ml aceite de oliva
- Para la cocción:
- 1ª cebolla
- Sal
- Aceite de oliva
- Para Ceniza de sarmientos
- 300 gr de harina fuerte
- 5 gr de levadura
- 5 gr de sal
- 180 ml de agua
- 2 bolsitas de tinta de calamar
- 16 ml de aceite de oliva
- 10 gr de azúcar
- para Salsa de cardo
- 2 dientes de ajo picados
- 1ª cebolla
- 4 lonchas de jamón ibérico
- 30 gr de harina
- Sal
- Caldo de la cocción del cardo
- 4 hebras de azafrán
- Para Coulis de ajo:
- 7u Dientes de ajo
- 500g Patatas
- 500ml Agua
- 200ml Leche
- 150g Mantequilla
- c.s.Sal
- Otros ingredientes
- Aceite de sarmientos
- Jamón frito y picado a modo de sal
- Pequeñas hierbas o germinados
- Cebollino picado
Preparación:
Cardo rojo
Limpiamos bien el cardo rojo, lavándolo bien de la tierra que se le queda adherida, y posteriormente lo troceamos en las porciones adecuadas. Para que no se oxiden, las vamos depositando en agua, fría con hielo y aceite de oliva y un producto antioxidante que se llama Citras, pero que bien puede sustituirse por un poco de zumo de limón.

A parte ponemos a hervir agua, con abundante sal, una cebolla y un chorretón de aceite. Cuando el agua esta hirviendo, añadimos el cardo ya limpio y lo dejamos cocer 30 minutos, dejamos enfriar el cardo dentro del agua para que termine de cocerse.

Sacamos el cardo, igualamos los trozos y lo napamos con aceite ahumado de sarmientos, para cubrir una doble función, por un lado el aceite tiene un efecto conservante y además se va impregnando de un aroma ahumado muy interesante, lo reservamos hasta el final.

Coulis de ajo
Pelar y retirar la semilla de los ajos blanquearlos con parte de la leche. Poner a cocer las patatas y los ajos con el agua, el resto de la leche, la mantequilla y la sal. Cuando estén cocidas las patatas y se haya reducido el caldo a la mitad, escurrir bien las patatas, pasarlas a la Thermomix con los ajos e ir incorporando el caldo de la cocción hasta conseguir la densidad deseada (esta emulsión se hará a 90º C y máxima velocidad durante 10-15 minutos).

La textura final de la salsa debe ser densa y untuosa.

Rectificar de sal.

Salsa de cardo
Rehogamos la cebolla y el ajo con el jamón, añadimos el harina, y mojamos con el agua de la cocción del cardo, dejamos que cueza bien, colamos, añadimos el azafrán, dejamos que hierva, rectificamos de sal.

Ceniza de sarmientos
Se trata de una masa de pan teñida con tinta de calamar, que una vez amasada y horneada, ahumamos, para darle un posgusto a leña.

Final
Marcamos el cardo en la plancha y emplatamos. En el fondo del plato colocamos un poco del coulis de ajo, encima el cardo a la plancha, salseamos y dispones por alrededor el resto de elementos, unos trocitos de cenizas de par ahumado, el jamos y el resto de hierbas.
Tiempo de elaboración: No indicado
Dificultad:
Precio:
AUTOR: Francis Paniego
RESTAURANTE: EL PORTAL DE ECHAURREN
 

 
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