Cocina tradicional frente a la nueva cocina

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Director en Gobierno de La Rioja

Quiero comenzar este comentario manifestando mi convicción de que en gastronomía, como en los colores, el único principio absoluto es que cada cual tiene su gusto y así debe respetarse. Como consecuencia, advierto que estas líneas contienen una opinión estrictamente personal y por tanto, tan válida o inválida como cualquier otra diferente.

Pero los gustos no pueden en ningún caso quedarse en meras declaraciones absolutas e inamovibles, y me explico: es manifiesta la cotidiana contraposición entre cocina tradicional o casera con la creativa o nueva cocina y el posicionamiento incondicional a favor de una u otra, que son contempladas como compartimentos estancos, opuestos e incomunicados entre sí y entiendo que éste es el primer prejuicio que impide una reflexión más serena.

Quizá el primer error puede consistir en identificar los términos casero con tradicional y creativa con moderna, sofisticada o de autor como sinónimos y equivalentes cuando existen entre ellos diferencias a veces muy acusadas. Sin embargo no voy a entrar aquí en estas matizaciones que exigirían mayor detención, adoptando los términos generales que en el espíritu de la mayoría parecen separar ambos tipos de cocina, pero cuyos límites son a mi entender difíciles de trazar.

Anticipo que amo y disfruto de la cocina tradicional y casera e igualmente que amo y disfruto de la nueva y creativa, pero, y aquí reside el quid de la cuestión, detesto una gran parte de lo que viene denominándose y publicitándose de esta forma.

A menudo visitan La Rioja foráneos deseosos de probar nuestras patatas a la riojana, caparrones con sacramentos, menestra, chuletillas o unos simples huevos fritos con patatas fritas y lo que se les ofrece, en algunos casos, es un mal remedo de unos platos que deberían ser excelentes.

Porque pregunto, ¿cuántas veces en los últimos tiempos nos hemos encontrado con algún establecimiento referenciado como cocina casera cuando esta mención solo enmascara una copia grosera y mal o muy mal elaborada cuyo resultado solo en el nombre engañoso se parece al original? ¿Cuántas veces hemos tenido que soportar unas patatas o caparrones aguados, sin punto de cocción, con un chorizo y unos sacramentos miserables? ¿O una menestra en que las hebras de los espárragos o las hojas de alcachofas resultan imposibles de masticar, además de casi siempre procedentes de China, Perú o Marruecos?

¿No nos hemos sentido defraudados ante unas chuletillas cortadas a la contra, con el hueso quebrado y camuflado para clavársenos y a menudo tan finas que parecen rodajas de cualquier embutido y por ello resecas? ¿Y qué decir de unas patatas fritas que no llegan ni a cocidas además de congeladas? ¿O unos huevos fritos con la yema cuajada incluso a veces sin haber pasado por la sartén sino malamente por la plancha?

Por no hablar de las muchas veces que la elaboración de calamares, callos o tantos platos que hemos solicitado con expectación, consistió meramente en abrir y calentar una lata de conservas del súper o descongelar un precocinado industrial.

Esto frecuentemente se anuncia como cocina tradicional o casera y sucede en muchas partes (afortunadamente menos en La Rioja), degradando nuestra bien ganada buena fama y dejando en mal lugar a los muy buenos cocineros tradicionales, que son muchos y a los cuales aplaudo, así como a quienes cocinan con mimo en sus casas.

Del propio modo, la pretendida nueva cocina o creativa que tanto esfuerzo de reflexión, preparación previa y muchos descartes ha costado concebir para cada nuevo plato a nuestros grandes cocineros, está siendo suplantada por la osadía de muchos advenedizos con propuestas absolutamente estrambóticas, mescolanzas imposibles y carencia de estudio.

En este apartado entra la impostura que supone la generalización desde hace años del empleo de productos, antes exclusivos y siempre muy especiales, acercados al gran público por quienes emplearon tiempo y dedicación a medir y testar el cómo, cuándo, cuánto y por qué de su utilización en cada caso y que hoy han sido toscamente vulgarizados en muchos casos con el empleo masivo e indiscriminado de sucedáneos que degradan las ideas o intención originales.

Porque no es aceptable la reiteración en la carta de muchos restaurantes idénticas menciones de ensaladas, con presunto queso de cabra que en realidad es una rodaja de una pasteta que poco tiene que ver con ello, o pretendido foie que solo es un mediocre paté y muchas veces aderezado de lo que llaman reducción de Pedro Ximénez y que no es sino un mal vino azucarado, al igual que el vinagre dulzón que hacen pasar por Módena y cuyos churretones hacen serpentear sobre todo tipo de platos que para nada lo requieren si no es para enmascarar su mediocridad.

¿Será todo esto nueva cocina, creativa, evolucionada o de autor? Desde luego que no. Estas ofertas deben causar indignación a quienes aportan verdad enriquecedora a elaboraciones que les ha costado mucha investigación, inteligencia y ensayos previos y que, evidentemente, deben tener todo nuestro reconocimiento y por supuesto el mío.

Dicho lo cual, mi evidente conclusión (y sigue siendo personal) es la improcedencia conceptual del título escogido para este artículo. Porque tan buena es la cocina tradicional y casera como la nueva y creativa, que no son incompatibles ni deben estar enfrentadas sino que ambas pueden resultar excelentes si son honestas con los productos, su combinación, atención y tiempos, incluso presentación y lo que es más importante, comunicadas entre sí puesto que en la práctica cada una va incorporando técnicas, productos y conceptos de la otra, lo que también exigiría una reflexión más detallada.

Un buen cocido puede ser tan celebrado como su reinterpretación aderezada de esferificaciones si resulta conseguido y una menestra tan excelente si se presenta mezclada al modo tradicional o separada e incluso acompañada de helado siempre que sus verduras sean buenas, su cocción adecuada y la combinación acertada. Dependerá del momento, las circunstancias y sobre todo de la compañía que en toda mesa resulta esencial.

Y para poner en contexto este final con todo lo anterior, posiblemente el título hubiera debido ser: buena o mala cocina tradicional o casera frente a buena o mala cocina nueva o creativa, pero resultaba más largo y lo que es peor, hubiera destapado su contenido y el interés por leerlo

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