Su presidente, Luis Javier Rodríguez Moroy, habla para la Prensa del Rioja de productos, cocineros y restauración riojana.
La Academia Riojana de Gastronomía nació, como otras, hace diez años, fruto de una decisión descentralizadora de la Academia Nacional de Gastronomía, con el fin de conocer, acercar y valorar la diversidad de las cocinas y de los productos de cada autonomía, dado que con anterioridad sólo existían las academias vasca, catalana y gallega. Luis Javier Rodríguez Moroy, presidente de la Academia Riojana, continúa el relato indicando que “la Academia Nacional fue evidentemente creciendo y en los momentos actuales ha sido reconocida como Real Academia de Gastronomía, a la altura de las academias de la Lengua o de la Historia, que responde a lo que supone la gastronomía tanto a nivel de marca España, como de turismo, presencia o reconocimiento. Hoy la Real Academia de Gastronomía organiza, junto a la Cofradía de la Buena Mesa, la que fue Guía Campsa y que es Guía Repsol; otorga los premios Nacionales de Gastronomía, los de mayor prestigio gastronómicos reconocidos en todo el mundo, y en La Rioja tenemos a un reciente Premio Nacional de Gastronomía como es Francis Paniego, o a Juan Ángel Rodrigálvarez que lo fue como repostero. En todo esto participan también las academias regionales que somos los que suministramos gran parte de los datos que sirven para que los inspectores certifiquen o no lo que nosotros indicamos”.
Además la Real Academia está elaborando un diccionario de términos gastronómicos; otro bibliográfico con las personas que han significado algo en la gastronomía; un libro con las 100 recetas representativas de España en “las que hemos colaborado todas las academias y que se han regionalizado estando presentes como recetas riojanas las patatas con chorizo, pochas, menestra de verduras, chuletillas, cordero guisado, pimientos rellenos, bacalao a la riojana, melocotón y peras al vino…”, así como en una historia de los últimos 40 años de la gastronomía. Y participa en la Cátedra de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio y en la Cátedra Ferra Adriá, en la Universidad Camilo José Cela.
Por su parte, la Academia Riojana de Gastronomía, se propuso desde su nacimiento, “no solamente la colaboración con actividades de la Real Academia sino en lo que es su fin, es decir, la defensa, la promoción y la investigación de la gastronomía riojana. De lo que más orgullosos nos podemos sentir durante estos diez años es de un trabajo de investigación realizado con financiación del Gobierno de La Rioja, en los momentos en que nos atrevíamos a pedir financiación. Se trata de hacer un recorrido por toda la Rioja en busca de recetas tradicionales, muchas de ellas en peligro de extinción, muchas imposibles de reproducir pues había hasta cocinados de ratas de agua, que en una época debían ser apreciadas, aclarando que no son las ratas que estamos acostumbrados a ver en las alcantarillas… Hay cosas curiosísimas y en el momento en que tengamos oportunidad reabriremos este tema. Junto a esto, la Academia participa en concursos y eventos como miembros de jurados, además de mantener nuestra natural relación con los restaurantes de la Comunidad”.
Un repaso a la despensa riojana
“La cocina riojana -afirma el presidente de la Academia- parte con un plus de ventaja pues contamos con una huerta y unos productos ganaderos absolutamente excepcionales. La situación geológica y geográfica de La Rioja, nos pone en un plus de preferencia respecto a las demás regiones. Con un producto bueno se hace una gran cocina siempre que el cocinero le ponga mimo, mano, ingenio, imaginación, incluso arte. Yo siempre digo que con un mal producto es muy difícil hacer un buen plato aunque con un buen producto también puede salir un mal plato. Y no me olvido del vino que es parte de la gastronomía. No se puede considerar como un elemento suelto. Se degusta solo en pocas ocasiones y no es lo óptimo sino como componente de la comida y por eso se buscan las armonías de vinos con distintos platos o con cada plato”.
Del producto pasamos a la cocina, sobre la que Luis Javier Rodríguez Moroy opina que “La Rioja ha tenido fama de tener buena cocina, de que aquí siempre se come bien. La gente nos reconoce porque aquí se come y se bebe bien, a veces he dicho que en La Rioja se come, se bebe, se respira y se vive. Pero no es fácil validar los productos que tenemos en La Rioja porque la producción no es grande y estos productos no han podido entrar en los mercados a través de las distribuciones internacionales a gran escala, salvo el vino. Nos falta capacidad de suministrar productos hortofrutícolas. Hoy en día la fruta, las peras de Rincón, si ofrecen esa presencia externa pero para otros productos es complicado. Lo cual puede resultar hasta una ventaja, porque lo óptimo es conseguir que se reconozcan esos buenos productos pero que se consuman aquí mismo, es decir que atrajéramos con ese producto a quien quiera consumirlo en el mismo lugar de producción, lo cual supondría turismo, generación de riqueza y es algo en lo que nos tenemos empeñar. Hasta ahora lo estamos haciendo con el vino, dado que estamos desarrollando una cultura enoturística que era algo a lo que habíamos dado la espalda hacía tiempo. Ahora el vino no solo hay que degustarlo, se trata de vivirlo, de ver como se hace”.
Seguimos hablando de la restauración riojana sobre la que el presidente de la Academia Riojana indica que “creo que en La Rioja es difícil comer mal, pero tampoco es tan fácil comer bien. Sacralizamos los restaurantes riojanos y con ello les privamos de esforzarse en muchos casos. La restauración riojana creo que podría esforzarse más y ahora están surgiendo gente muy buena, pues tener el Echaurren en plena zona de montaña con dos estrellas Michelin y otro con una estrella Michelín en Molcalvillo es un hito y un logro singular, pero hay otros restauradores que podían hacer bastante más. Me gustaría que en los nuevos cocineros hubiera algo más de reflexión interior, de meterse en la cocina y tardar meses en conseguir un plato óptimo, eso que hacen los grandes cocineros, los Arzak o Ferrán Adriá… a los nuevos yo sí les pediría ese reposo para llegar donde han llegado estos”.
Obviamente, no debemos olvidarnos de los padres de la cocina riojana, pues como indica Luis Javier Rodríguez Moroy, “he dicho que la cocina riojana estaba basada en un gran producto y eso nos da un punto de partida excepcional, pero es que además la cocina riojana tuvo una suerte impagable al contar con dos personas que se anticiparon a la revolución de la gastronomía. Me refiero a Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez. Lorenzo y Marisa empezaron a hacer cosas distintas. Consiguieron que la tradicional cocina riojana de patatas, chuletillas o caparrones con tocino se convirtieran en una cocina muchísimo más saludable, muchísimo más del siglo XX, muchísimo más adaptada a una sociedad que se iba haciendo sedentaria y por ello alejada de las calorías que necesitaba la gente que trabajaba con las manos y volvía a casa destrozada. Ellos consiguieron, sin perder un ápice de la esencia de lo que era la riojana, una cocina menos saturada en grasas, menos salada, menos copiosa. Fueron dos figuras que revolucionaron la gastronomía y de ahí surgieron los demás cocineros”.
Cocina clásica y moderna
“Cuando hablan de cocina moderna -indica el presidente de la Academia Riojana de Gastronomía- o de cocina de autor, y la ponen en comparación con la cocina clásica o cuando veo en algunos sitios el letrero de cocina de la abuela y muchos piensan lo bien que van a comer ahí, lo pongo todo en cuestión, porque unas patatas con chorizo malas, son incomibles, y no hay muchos restaurantes donde se sirven patatas con chorizo buenas, o con los caparrones, que vendemos como si las cosechas fueran infinitas, hay que ver lo que algunos sirven. Y hay cocina de autor y cocina evolutiva que es incomible. Me parece que hay mucha gente que ha salido de cualquier Escuela de Hostelería un día y la jornada siguiente está elaborando un solomillo con guindilla y algas marinas creyendo que ha inventado algo y sin embargo, hay cocinas evolucionadas que son excepcionales. Se critica mucho a Arzak o a Ferrá pero si hacemos un listado de restaurantes buenos del mundo veremos los suflés, las cremas, las esferificaciones, las mezclas de helados con comidas calientes… que todo eso lo han inventado ellos y además lo han copiado en todo el mundo. Una buena cocina moderna es maravillosa, una buena cocina clásica es maravillosa y no tengo que decantarme por una o por otra aunque yo sí puedo decir que una buena cocina clásica se puede comer casi todos los días y una buena cocina moderna es para espaciarla más en el tiempo”.
Cocinas que están en boca de todos por la repercusión que en los medios, ahora mismo, tiene todo lo relacionado con la gastronomía. Luis Javier Rodríguez Moroy apunta que “han proliferado los programas televisivos, los concursos, los aficionados a cocineros… porque la gastronomía se ha convertido en algo demandado. Esto es evidentemente bueno pero tiene un problema porque creo que estamos banalizando la gastronomía. Parece que ahora competimos para ver quién pone más colorines o quién hace una mezcolanza más extraña. Y no terminamos de aceptar que solo unos pocos pueden presentar innovaciones y en ellos nos tenemos que refugiar pues nuestros cocineros están entre los mejores del mundo, y realmente la cocina española es atracción en todo el mundo”.
Tras este repaso general al presente de nuestra gastronomía, le pedimos a Luis Javier Rodríguez Moroy que nos hable del futuro indicándonos que “es la consecuencia de lo que he comentado. Tenemos un gran futuro mientras subsistan los dos grandes cocineros con estrella Michelin, otros mencionados y reconocidos en las Guías y muchos emergentes, basados siempre en los mejores productos que se esfuerzan en conseguir nuestros agricultores y ganaderos y mientras subsista la mano protectora de los gurús de la cocina riojana, Lorenzo y Marisa, que, además de seguir activos, participan en certámenes, conferencias, dando todavía pautas de conocimiento culinario, evidentemente vamos a seguir muy bien posicionados. A esto añado que espero que en el momento que se calme esta situación de demanda tan indiscriminada y enorme de gastronomía, se serenarán también todos los que tienen que elaborarla y con los productos que tenemos en La Rioja yo creo que nuestro futuro no puede ser más halagüeño y esperanzador”.
Por cierto, Luis Javier Rodríguez Moroy no cocina casi nada porque “tengo una mujer que es una cocinera extraordinaria. Eso sí, lo mío es el sándwich, las ensaladas y los bocadillos, la brasa también, pero confieso que es muy difícil competir con mi mujer porque es muy buena cocinera”.
Cena del décimo aniversario
El jueves, 6 de noviembre, fue la fecha elegida por la junta directiva de la Academia Riojana de Gastronomía para celebrar su décimo aniversario. Y su forma natural de recordar esta efemérides fue celebrando una cena cuya característica principal fue el degustar productos típicamente riojanos. De esta forma, tres académicos -Francisco Díaz Yubero, José Antonio Oteo y Pablo Hermoso de Mendoza- se metieron en la cocina teniendo como “pinche” a José Antonio Iglesias. A las seis de la tarde iniciaron los preparativos de un menú riojano integrado por verduras a la plancha y en tempura, caracoles, pimientos rellenos y peras al vino. En cuanto a las bebidas, disfrutamos del tempranillo blanco Ad Libitum de Juan Carlos Sancha (Baños de Río Tobía) y un tinto crianza 2011 de Bodegas Lecea (San Asensio).
Para empezar verduras
Del primer plato se encargó Francisco Díaz Yubero quien previamente se había dirigido a la plaza del mercado para comprar verduras del tiempo y “hacerlas una parte a la plancha y otra en tempura. He cogido alcachofa, borraja, pimiento verde y rojo, calabacín, coliflor y berenjena. Para la tempura he elegido la coliflor, berenjena y borraja y el resto a la plancha. Y para completar pondremos una cebolla bien pochadita para añadir al plato”. Los primeros trabajos estuvieron dedicados a la limpieza de la verdura y su corte, para dejarla preparada cara al último momento en que fue pasada por la plancha y la que correspondía, por la preparación de la tempura “siempre con agua fría” y la sartén. No obstante lo primero fue empezar a pochar la cebolla con aceite y sal”. Mientras los diferentes procesos se iban cumpliendo en tiempo, Francisco Díaz Yubero nos comentó que “como cocinero soy más partidario de la cocina clásica. Una buena selección de la materia prima, siempre de la plaza del mercado y elaborar platos de siempre. Me encanta incluso, en este tiempo, coger setas y elaborar platos en los que las setas tengan su protagonismo como en arroz, patatas a la importancia con alguna seta especial, el cordero con boletus o las pochas… son mis especialidades”.
Caracoles riojanos
De los caracoles al estilo de “Tiriquilla con el toque de mi madre y de Ana” se encargó el académico José Antonio Oteo quien nos comentó que todo el proceso se inicia en el campo, con la recogida de los caracoles que deben pasar su proceso de limpieza “previa con la retirada de pegotes de moco, hierbas secas… y su paso por agua tibia, para ser colocados en un balde de plástico con agua que no llegue a cubrirlos del todo y esperar a que todos los caracoles saquen el cuerpo fuera.Una vez que el caracol tiene todo el cuerpo fuera, se hace una pequeña limpieza en el chorro de agua frotándolos unos con otros. Se introducen en un puchero con agua tibia-caliente, al que hemos añadido unas pizcas de sal, y realizamos una primera cocción. Nada más que comienzan a hervir los echamos en un escurridor y limpiamos los caracoles quitando los mocos y otras impurezas en el chorro del agua. Este proceso se debe repetir otra vez, en total en dos ocasiones”, lo que nos garantiza su limpieza. “Una vez limpios -continua en su relato José Antonio Oteo- introducimos los caracoles en un puchero o en una olla a presión para proceder a la cocción definitiva. Para 100 caracoles utilizaremos media cebolla, unas ramas frescas de perejil y una tableta de caldo de carne, que es opcional. Además se echa sal gorda al gusto. Si utilizamos un puchero mantendremos los caracoles durante una hora a contar tras que empiecen a hervir y si utilizamos la olla entre 18 y 20 minutos. Una vez cocidos se retira el agua, la cebolla y el perejil y se reservan”.
Para la preparación de la fritada debemos seguir los siguientes pasos: “Cortar una cebolla en juliana y trocear 4 o 5 guindillas verdes. Colocarlo en una sartén con abundante aceite de oliva de virgen (que cubra la cebolla y la guindilla) y pochar. Cuando comience a estar dorada la cebolla añadir chorizo fresco y panceta magra y/o carne magra de lomo de cerdo. Mantener la sartén en el fuego hasta que se doren, añadiendo en este momento 1 cucharada de pimentón dulce-picante”. Tras este proceso, José Antonio Oteo nos cuenta el último paso antes de ser degustados que consiste en “coger los caracoles reservados e introducirlos en una cazuela a la que se añade 1 kilo de tomate crudo triturado y un brick pequeño de tomate de frito. Juntar con la fritada de la sartén y cocer a fuego medio, todo junto, durante un mínimo de media hora. Corregir la sal y echar pimienta al gusto”.
Pimientos rellenos de carne o de setas
El tercer plato de productos riojanos consistió en pimientos, con doble relleno. De ellos se encargó Pablo Hermoso de Mendoza quien nos cuenta en primer lugar que los pimientos elegidos son de Leiva “que es el municipio de La Rioja con más producción de pimientos, mil doscientos kilos de pimientos en cada cosecha”, y su proceso de elaboración “se inicia con la preparación de los rellenos, por un lado el de carne y por otro de setas. Para el de carne he utilizado un kilo de picada. Se hace un majo de ajo y perejil, se mezcla con ella y se añade miga de pan bañada en leche, como si fuera para albóndiga, además de dos huevos. Se mezcla todo, se añade un poquito de sal y de pimienta y se forma una masa con la que se rellena el pimiento que luego se pasa por harina y huevo y se fríe. En el caso del relleno de setas, he cogido setas que es conocida en esta comunidad como de cardo, junto con shiitake. Para su elaboración ponemos aceite en una sartén, se añade cebolla y cuando ha tomado color se añaden las setas de las dos clases, un poquito de cayena, o pimienta fresca y se deja hacer. Saco las setas y las reservo. En ese mismo aceite hago la besamel, con un poquito de mantequilla, leche, harina, nuez moscada y con los jugos que han dejado las setas. Preparada la bechamel, añado las setas y seguidamente relleno los pimientos, que luego se pasan por harina y huevo y se fríen. Además, para completar el plato he hecho una salsa con el propio pimiento. He cogido cebollita, la hemos pochado bien, hemos cogido unos pimientos cortaditos, los hemos mezclado con esa cebolla y cuando han cogido gusto vertemos un poquitín de leche para que resulte más líquida, probar de sal y pasar por la minipimer”.
Las peras al vino de postre
Finalmente el postre de peras al vino se elaboró con peras de Rincón de Soto, es decir de Denominación y con un vino reserva de Rioja siguiendo el proceso de la receta típica riojana, es decir tras pelar las peras y ponerlas en una gran cazuela, vertieron las cuatro botellas de vino una ramita de canela y azúcar. Se llevó a ebullición y se dejó cocer hasta que las peras se fueron ablandando, teniendo en cuenta los tiempos de cada una pues algunas estaban más maduras que otras, para conseguir la reducción del vino.
El resultado, para los treinta y seis comensales que se dieron cita en el salón, con cocina, conocido como la Gastronómica del Circulo Logroñés, fue un éxito, siendo aplaudidos tanto la elección del menú como el resultado final de cada plato, correspondiendo al presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, Luis Javier Rodríguez Moroy, el honor de dirigir unas palabras finales a la celebración del décimo aniversario de esta institución.
Texto: Antonio Egido
Fotos: La Prensa del Rioja
