Una gastronomía con identidad
ESTUDIO PARA DEFINIR LA GASTRONOMÍA RIOJANA / INFORME CONCLUSIONES
Un texto de
Javier Pascual, director de La Prensa del Rioja
Definir la gastronomía riojana, un reto imprescindible para convertirla en un referente de excelencia.
“Un revulsivo necesario para elevar el nivel del sector de la gastronomía en La Rioja y acercarlo a la excelencia”.
"El debate"
Uno de los principales objetivos de la Academia Riojana de Gastronomía es conseguir que la gastronomía riojana proyecte al mundo una imagen de prestigio y se convierta en un referente de excelencia. Para ello se ha considerado un requisito imprescindible sentar las bases conceptuales sobre las que construir una definición de dicha gastronomía que contribuya a dotarla de una imagen con identidad propia.
El debate surgió como consecuencia de asumir el reto planteado a la Academia por los cocineros que participaron en la mesa redonda sobre gastronomía riojana que se celebró en diciembre de 2017 en el marco del ciclo “Menú de conferencias gastronómicas”, organizado en colaboración con el Centro Cultural Ibercaja La Rioja. Tanto los tres ponentes -Lorenzo Cañas, Francis Paniego e Ignacio Echapresto-, como varios de los cocineros asistentes a la conferencia, plantearon a la Academia que liderara un debate en torno a la identidad de la gastronomía riojana, ya que las conclusiones de este debate podrían representar el necesario revulsivo para elevar el nivel del sector de la gastronomía en La Rioja y fijar en su horizonte como única meta ‘LA EXCELENCIA’.
El Pleno de la Academia acordó en febrero de 2018 asumir el liderazgo que le corresponde en cuanto se refiere a ‘teorizar’ sobre la gastronomía riojana y acometió la tarea de fijar los conceptos que sustenten su definición.
La ‘hoja de ruta’ de la Academia
La Junta Directiva de la Academia planificó el desarrollo del debate en tres fases, una primera de carácter interno, una segunda en que se incorporasen al debate las opiniones de expertos del sector agroalimentario riojano, y una final de análisis de conclusiones con la participación de todos los académicos. En las dos reuniones iniciales de la Junta (13 y 26 de marzo de 2018) se elaboró un documento que sirviera de base para el debate, en el que se recogen los ”conceptos sobre los que desarrollar una definición de la gastronomía riojana que permita fijar su identidad”.
“El objetivo del debate es sentar las bases conceptuales sobre las que construir la definición de la gastronomía riojana”
Igualmente, se establecieron con carácter general los siguientes objetivos a modo de ‘hoja de ruta’ sobre la que trabajar la Academia en los próximos años:
Los objetivos
1. Situar a La Rioja en el imaginario colectivo internacional como una región exquisita, sofisticada, culta, atractiva y acogedora por su gastronomía, que permita incrementar la tasa de visitantes internacionales atraídos por esa imagen de región.
2. Contribuir a que en La Rioja se ambicione albergar el mejor centro de conocimiento mundial del vino y por extensión de la gastronomía, empezando por creer que es posible.
3. Impulsar la difusión del conjunto de relatos auténticos, originales y brillantes existentes en La Rioja vinculados a las actividades gastronómicas regionales.
4. Impulsar la mejora del diseño, la escenografía y el cuidado de los detalles en la hostelería de nuestra región, escaparate e indicador del nivel de nuestra oferta gastronómica.
5. Conectar el conocimiento gastronómico regional para crear nuevas oportunidades económicas, culturales y sociales, conformando una comunidad de aprendizaje inteligente que vincule entre otros a productores y elaboradores.
6. Generar un mercado sostenible de productos de alta calidad que permita preservar la diversidad, variedad y riqueza hortofrutícola de La Rioja, así como contribuir a la mejora de la calidad en la producción, gestión y comercialización de dichos productos a través de una demanda con mayor exigencia.
Participación de expertos del sector
Con el fin de enriquecer el debate desde diferentes perspectivas, la Academia ha implicado a representantes de todos los sectores vinculados con la gastronomía, invitando a varios expertos seleccionados por la Junta Directiva a participar en sucesivas reuniones. Así, en las tres reuniones que se han celebrado, la Academia ha contado con la participación de Emilio Barco, de la Universidad de La Rioja; José María Rodríguez, director de La Rioja Capital; Francisco Burgos, director de Programas de Fundación Caja Rioja; Sixto Cámara, de la Denominación Peras de Rincón; José Antonio Royo, director general de Eurochamp; Rafael Ocón, director de Unión Tostadora; Fernando Sáenz Duarte, de Heladería Della Sera; Clemente Bea, director del Centro Tecnológico de la Industria Alimentaria; Elena Martínez Somalo, de Embutidos Martínez Somalo y Eduardo Villar, de Horno Arguiñano.
Las aportaciones realizadas por dichos expertos en cada una de las reuniones se han ido incorporando al documento base planteado por la Academia, sintetizándose de forma esquemática las aportaciones de los académicos y de los expertos del sector agroalimentario riojano convocados a tal fin por la Academia. Dicho documento está estructurado en cinco grandes apartados.
Conceptos básicos y elementos identitarios
El primer apartado denominado ‘territorio/historia’ incluye la historia y tradiciones de la gastronomía riojana, así como su delimitación geográfica y área de influencia, cuestión que quizás pueda parecer ‘menor’, pero que el fundador de la Academia Riojana, Luis Javier Rodríguez Moroy, considera imprescindible abordar como punto de partida: “Para hablar de cocina riojana es preciso puntualizar previamente que La Rioja y lo riojano no coincide con los límites administrativos y políticos de nuestra actual Comunidad sino que desde siempre ha incluido a territorios como La Rioja Alavesa, la Riojilla Burgalesa, la margen derecha y parte de la izquierda del Ebro navarro, es decir, que el grueso de la zona de “La Ribera” se identificó con lo riojano, por lo que la coincidencia gastronómica con esos enclaves no quita riojanidad a su cocina sino que, por el contrario, la refuerza”.
El segundo apartado se dedica a los ‘productos’, desde el vino de Rioja, sin duda el de mayor proyección, y los productos de la huerta (frutas, verduras y legumbres), a las carnes, el champiñón y los dulces tradicionales. El objetivo es elaborar un repertorio amplio de productos y establecer un orden de importancia en función de la singularidad y diferenciación de dichos productos, que en algunos casos cuentan ya con distintivos de calidad reconocidos por la Unión Europea (DOP, IGP y ETG) y certificación como ‘marcas de garantía’, ‘marcas colectivas’, ‘alimentos artesanos’ y ‘producción integrada’ bajo la marca paraguas ‘Alimentos de La Rioja Calidad Garantizada’.
La cocina, en tercer lugar, se subdivide en varios apartados dedicados a los platos o recetas más significativas de la gastronomía riojana (desde la menestra de verduras a las patatas con chorizo, chuletillas al sarmiento o peras al vino), a las técnicas culinarias y formas específicas de elaborar los productos (los asados, por ejemplo, las fritadas o las salsas picantes), así como al papel de los productores agroalimentarios y los cocineros profesionales.
El cuarto apartado se refiere a las formas de consumir específicas y diferenciales de la región (bares de tapas, bodegas–merenderos y sociedades gastronómicas, entre otros), así como a hábitos y tradiciones culinarias. Por último, en el apartado dedicado a la gastronomía como agente económico dinamizador se incluye la agricultura e industria (desde explotaciones agrarias a empresas conserveras, hostelería o artesanía), el turismo y la cultura (fiestas y tradiciones en torno a la gastronomía).
Conclusiones: Definición de la gastronomía riojana
“Para que la gastronomía riojana proyecte al mundo una imagen de prestigio y se convierta en referente de excelencia es imprescindible dotarla de una identidad propia”
La Rioja ha sido reconocida históricamente por la gran calidad de sus vinos y por ser tierra ‘de buen comer’, como ya testimoniaron los peregrinos del Camino de Santiago desde sus inicios en el siglo XI y confirman hoy cuantos acuden atraídos por el enoturismo.
La gastronomía riojana está dotada de una identidad propia, que cabe interpretar en clave de autenticidad, pues los valores que mejor caracterizan la oferta gastronómica de la región se basan en la calidad extraordinaria de los productos que ofrece la propia tierra, cuyas características les diferencian claramente de los producidos en otras regiones.
La despensa gastronómica riojana, nutrida por los productos agroalimentarios de su privilegiada huerta, ofrece un selecto menú de verduras, pimientos, espárragos, alcachofas, coliflores…, que dan lugar a los platos más singulares de esta Comunidad, como la menestra -principal emblema gastronómico de la región-, las populares patatas con chorizo, los caparrones o las pochas (alubia blanca que se consume fresca). Chuletillas al sarmiento, casquería (‘patorrillo’), peras al vino o compotas, completan un repertorio de especialidades gastronómicas que conforman “el sabor rioja”, diferenciado por preparaciones como los asados, las salsas (fritada) o los picantes (guindillas y pimentón).
Además, atesora una gran tradición culinaria, un ‘saber hacer’ heredado que trasciende al conjunto de la sociedad riojana y se manifiesta tanto en el ámbito doméstico como en el colectivo, expresándose a través de multitud de manifestaciones de la rica cultura gastronómica de la región.
A ello se suma en el ámbito profesional el talento y espíritu innovador de los cocineros riojanos que, manteniendo sus raíces y especialidades más tradicionales vinculadas siempre a los valores de la tierra, ha impulsado la gastronomía riojana hacia la modernidad.
Con el vino de Rioja como principal emblema universal, ‘ir de tapas’ es la forma más exitosa que La Rioja tiene de ofrecer a sus visitantes el disfrute de los aromas y sabores de una tierra que está considerada actualmente como uno de los destinos mejor valorado para el turismo gastronómico, según estudios realizados entre usuarios de las más relevantes empresas comercializadoras del sector turístico, como Trip Advisor.
