V Conferencia 2019 – El vino como protagonista

El vino protagonizó el V Ciclo de Conferencias Gastronómicas.

La Academia Riojana de Gastronomía y el Centro Ibercaja La Rioja organizaron la V Edición del Ciclo de Conferencias Gastronómicas en el mes de noviembre de 2019, dando protagonismo al vino y su papel en la gastronomía, así como su tratamiento en los restaurantes en general y en la hostelería riojana en particular.

En la presentación de la primera conferencia, tras reconocer que “vino y gastronomía están asociados de forma indisoluble, sobre todo en esta tierra donde se convierte en un asunto principal”, Pedro Barrio expresó su sensación de que “no siempre se maneja al nivel que es exigible” y su convicción de que “queda mucho margen de mejora”.

Las conferencias de las dos primeras jornadas fueron impartidas por dos referentes de la sumillería española: Custodio Zamarra y Ferrán Centelles. ‘Tratamiento del vino en el restaurante: selección, conservación y servicio’ fue el título de la conferencia que ofreció el histórico sumiller de Zalacaín, Custodio López Zamarra el 11 de noviembre, pionero en la profesión y maestro de las generaciones posteriores, que ofreció una brillante lección magistral basada en sus 40 años de experiencia al máximo nivel. Y el 18 de noviembre, el que fuera sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, ofreció su conferencia ‘Una aproximación a la esencia de los maridajes’. abordando de forma amena e iconoclasta el tema del papel del vino en la gastronomía a través de una aproximación a ‘la esencia de los maridajes’ que tuvo como hilo conductor su reciente libro ‘¿Qué vino con este pato?’.

El 25 de noviembre, mesa redonda sobre el tema ‘Importancia del adecuado tratamiento del vino en la hostelería riojana’, moderado por el periodista especializado Pablo García-Mancha, que contó con la máxima representación de la sumillería riojana: Carlos Echapresto y José Félix Paniego, fundador y vicepresidente respectivamente de la Asociación de Sumilleres de La Rioja, a quienes acompañaron Pedro Cárcamo, de bar Tastavín, y Cristina Forner, presidenta de Bodegas Marqués de Cáceres, por el sector bodeguero.

Carlos Echapestro, del restaurante Venta Moncalvillo, consideró que “aunque la gente admira la hostelería riojana, lo que falla aquí es la base, porque al disponer fácilmente del vino no se le da el suficiente valor y, por tanto, la gente no está dispuesta a pagar mucho por él”. Asimismo, apuntó que muchas empresas hosteleras prefieren invertir en diseño o instalaciones en lugar de en personal. Por su parte, José Félix Paniego, del restaurante Echaurren, apostó por una “formación en enología por parte de los camareros” como una “verdadera revolución”. Pedro Cárcamo, apuntó que “no hay que partir de formar a los profesionales, que también es una asignatura pendiente, sino de formar a los propios empresarios, porque no hay un mal camarero, sino un mal jefe”, añadiendo el propietario del bar Tastavín que la causa a la que alude el cocinero es que “la profesión está muy desprestigiada, a diferencia de la revolución gastronómica”, un problema que para él “es difícil de paliar a corto plazo”. Desde las Bodegas Marqués de Cáceres, su presidenta fue más allá y apostó por la “vocación” de los camareros para lograr mostrar ese “valor de la cultura y gastronomía riojanas”. Esa “profesionalización de los valores” es lo que Forner defendió para sacar partido al potencial que tiene el país como signo de distinción, sin olvidar la labor de las bodegas de “explicar qué hay detrás de sus vinos”.

Estos ciclos, apuntó el periodista moderador, son un “dinamizador cultural para revalorizar la tierra, el paisaje humano y los vinos que se hacen en La Rioja”, para mantener la imagen de “potencia enológica” a nivel mundial. García-Mancha recordó que “todos los vinos tienen cabida en Rioja, desde las grandes bodegas a los pequeños productores”, pero algo en lo que se debe mejorar es en disponer de “un personal con vocación, porque la formación viene después”.