Crianza reductiva y consumo del vino en restaurante

Memorias de la Inopia
Miembro de la Academia Riojana de Gastronomía

Los hechos notorios, como tales, no precisan invocarse ni probarse ni pueden siquiera discutirse. Es algo claro que los juristas sabemos perfectamente. Y por ello, afirmar que el nivel de la restauración riojana es elevadísimo no es necesario; todos, propios y extraños, lo sabemos. Y también es un hecho notorio entre círculos cada vez más amplios, en lo territorial –dentro y fuera de España- y en lo social, en grupos y sectores cada vez más heterogéneos. Estamos por ello de enhorabuena, gracias a la mano y al buen hacer de tantos restauradores, cocineros, sumilleres, jefes de sala y personal de equipo en general, que nos dejan disfrutar cuando podemos de sus afanes culinarios.

Y parte esencial de ese disfrute es lo que bebemos cuando vamos a su casa, el vino que degustamos en sus locales. Sin embargo, con frecuencia encontramos en la oferta de vinos de nuestros restaurantes –no todos, evidentemente, pero sí en muchos de ellos- una circunstancia que debe destacarse: las añadas de las referencias que se nos ofrecen en carta adolecen de falta de la necesaria maduración en botella, de la denominada crianza reductiva. En otras palabras, menos afinadas: los vinos están habitualmente verdes, duros.

A diferencia de lo que sucede, y se da por entendido, en vinos de otras procedencias, como los de la región enológica de Burdeos y otras zonas de Francia, o los barolos italianos, respecto de los que el consumidor medianamente entendido asume que no puede descorchar y consumir nada más llegar al mercado la cosecha correspondiente y adquirir la caja o cajas de que se trate, sino que precisa un tiempo a veces prolongado de crianza en botella, a domicilio –en la bodega o en la cava del aficionado, en su casa-; a diferencia de ello, digo, parece que los vinos de Rioja y de otras denominaciones de origen españolas pueden consumirse en óptimas condiciones nada más salir al mercado, considerando suficiente la estiba en botella desarrollada en la bodega productora antes de la puesta en venta de la añada de referencia, a disposición del consumidor. Pues bien, en mi opinión, esto no es acertado. De modo que, con frecuencia, los vinos que consumimos en mesa no han llegado ni de lejos a su punto si no óptimo sí relativamente adecuado de maduración. No es que estén malos, ni de lejos, pero estarían mucho mejores con uno o dos o más añitos de botella. Pero resulta que, sentados a la mesa en numerosos locales, no se nos ofrece más que la última cosecha comercializada de casi todos los vinos de la carta.

Días atrás, disfruté con mi esposa y unos buenos amigos y aficionados a la mesa de una espléndida comida en un establecimiento cuyo nombre omito. Acompañamos el sólido con un tinto de relumbrón, cosecha 2020. O podríamos decir también que acompañamos el tinto con un sólido excelente, que lo fue. Pues he aquí que el vino estaba tieso. Muy bueno, se adivinaba un gran potencial de evolución y mejora, apuntaba alto, pero le quedaba mucha pendiente por subir. Aunque lo disfrutamos, ¡qué lástima no haber abierto esa misma botella tras tres o cuatro años de buena conservación!. Pero no había otra alternativa: era la única añada disponible. A buen seguro, porque las anteriores han volado. Pues ahí está el secreto, quizá, en anticiparse al vuelo.

Se da la circunstancia de que tenía en casa alguna botella del mismo vino, de años antes: concretamente, del 2015. Y al día siguiente, lo abrimos. Ni que decir tiene que estaba muchísimo mejor. Delicioso.

Es claro que, como consumidores y comensales, no podemos pretender que en todo tipo de restaurante se encuentre a nuestra disposición un abanico amplio de añadas de una determinada referencia o de varias de ellas (me refiero obviamente a vinos de gama medio-alta). Sí algunas de ellas en Casas de alto nivel. Pero sí que el ofrecido se encuentre en adecuado punto de consumo. Especialmente, si se toma en consideración el notable recargo que sobre el coste del producto al salir al mercado se aplica en mesa. Recargo que se justifica plenamente cuando el servicio, la rareza, la amplitud de la carta, la vajilla, la aireación, la temperatura y la conservación del vino son las adecuadas. No en otro caso. Y a ello deberíamos añadir, y con frecuencia no lo hacemos, la maduración en botella, el punto de evolución.

También es claro que hay tantos gustos y paladares como aficionados a la gastronomía y comensales podemos contar, y que a muchos les gustará el vino pujante con taninos bravos sin o con escasa crianza reductiva, a otros con mayor maduración e incluso hay algunos a los que pirra el vino en decadencia. Pero el caso es que deberíamos poder consumir en nuestros restaurantes vinos que estén en su punto óptimo de evolución, cuando de ciertos vinos estamos hablando. Igual que se cuidan cada vez más el servicio y las condiciones externas del vino, debe atenderse también a este aspecto, en la medida de lo posible y en función de las características y disponibilidades de cada establecimiento y siendo conscientes de las implicaciones que esto lleva consigo. Sólo así se justifica razonablemente el valor añadido del consumo en mesa no doméstica del vino y su coste adicional. De otro modo, puede darse el caso de que nos acordemos al comer fuera de casa del vino que tenemos en ella y eso no es bueno

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