El valor de un servicio profesional

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Miembro de la Academia Riojana de Gastronomía

La Rioja es un lugar privilegiado para la gastronomía. A la importancia que en esta tierra se le concede al placer de comer bien, a buen precio y de manera saludable, se une la amplia oferta que encuentra el que aquí reside y también el que nos visita. Somos el territorio con más estrellas Michelin per cápita y esto supone un elemento tractor para la industria turística, aunque este reconocimiento tan codiciado no haga justicia a todo el talento que existe en la región. Pero ¿qué elementos hacen que la buena gastronomía florezca en un territorio? La respuesta no es fácil y, sin embargo, creo suscitar acuerdo si digo que nada es posible sin contar con buen producto. También se necesitan magníficos cocineros con capacidad de emprendimiento y buena gestión empresarial, liderazgo para pilotar un equipo capaz de trabajar en equipo, dotes para la innovación y, como trataré de demostrar, es imprescindible disponer también de un servicio de sala y barra profesional. Todo esto y alguna cosa más conformaría, a mi entender, ese ecosistema que permite transformar una región con buenos sitios para comer y beber en un auténtico referente gastronómico.

Efectivamente, nadie discute que aquí, en La Rioja, hay una selección de productos de calidad que facilita una cocina de mercado magnífica, ya sea en su versión más ortodoxa y tradicional, ya sea con propuestas cada vez más arriesgadas e innovadoras. También existe cultura emprendedora capaz de impulsar proyectos de restauración que satisfagan las demandas de un público cada vez más exigente. Solo una excentricidad restaría atención al papel que desempeñan los profesionales de la cocina en la tarea de enriquecer la pluralidad gastronómica de un lugar que no reniega de lo tradicional, pero que asume con audacia las tendencias de vanguardia. Y aquí hay nombres que podemos conjugar en femenino y masculino; en pasado y presente; en cocina de aquí y de allá, por no hablar de misturas gratamente sorprendentes. No cito nombres para no caer en olvidos imperdonables. Todos ellos son, en cualquier caso, modelos de sacrificio, entrega, vocación, buen hacer y, en muchos casos, también un ejemplo de excelencia. La mayoría cuenta con el reconocimiento social que merecen y muchos son laureados con premios y distinciones que, sin duda, compensan las dificultades de una profesión que es más pasión que trabajo.

Por todo lo expuesto permítanme que no me detenga más en las estrellas de la cocina y les invite a reflexionar sobre el papel que juegan quienes están llamados a servir con maestría lo que aquellos otros son capaces de crear para deleite de los sentidos. Estos también contribuyen de manera estratégica al éxito o fracaso del proyecto, aunque su trabajo genere menos comentario. Me refiero, claro está, al equipo de personas que tienen la responsabilidad de atender la sala en el caso de un restaurante o la barra, si de lo que hablamos es de un bar de tapas. No les descubro nada si afirmo que nuestros mejores recuerdos en un restaurante suelen estar asociados a cómo nos recibieron, cómo escucharon nuestras demandas, con qué flexibilidad atendieron nuestras manías, cómo nos descubrieron platos a los que nunca hubiéramos llegado por iniciativa propia o cómo nos acompañaron en la elección de un vino para que maridara adecuadamente y no solo con lo que creíamos que era nuestro gusto.

El personal de sala, los camareros que nos atienden, hacen que la visita a un restaurante —desde el más humilde al más sofisticado— se convierta en una experiencia agradable, además de apetitosa; o en una experiencia ruinosa. Y es que habitualmente son ellos quienes toman la reserva, atienden durante horas al cliente y están atentos para sugerir, modificar propuestas con inteligencia, corregir errores o resolver con pericia incomodades. Hacer todo eso con solvencia no es espontáneo, ni puede dejarse al amparo de pretendidas cualidades innatas, que no niego que algunas personas tengan. Como cualquier otro oficio que se precie, también aquí se necesitan profesionales con sólida formación técnica y mucho entrenamiento. Por ello no está de más insistir en que quienes vocacionalmente (o por necesidad) se asoman a esta actividad lo hagan bajo el convencimiento de que la capacidad de observación, de atención, de interpretación y respuesta rápida o de discreción, por citar solo algunas cualidades valoradas en la profesión, no son el resultado de la mera voluntad y el empeño personal.

El personal de sala es quien abre camino para que nada arruine una experiencia de disfrute. Como buenos interlocutores entre cocina y comensal, les corresponde a ellos explicar lo que otros cocinan y, más difícil todavía, están llamados a poner en la comanda ese plato con el que el cliente activará emociones que van más allá de la idea primaria de saciar el hambre. Que la misión resulte acertada depende de profesionales que conozcan el proyecto en el que trabajan, que sean dinámicos, imaginativos, educados, cercanos cuando la circunstancia lo requiere, pero conscientes de que la distancia es condición imprescindible para dotar de calidad su trabajo. Aunque todo esto sea importante, lamentablemente no es suficiente. El servicio solo será impecable en un restaurante que aspire a sobrevivir en un contexto de dura competencia, si el equipo de trabajadores del que hablamos está bien dimensionado y desarrolla su actividad en condiciones (laborales y económicas) dignas del valor que su desempeño aporta al proyecto empresarial. Los restaurantes con verdadero propósito lo saben y lo practican. Y el cliente lo nota ¡Vaya si lo nota

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