Muchos son capaces de recrear todo tipo de platos a partir de la materia prima adecuada, de una mínima destreza entre fogones y de tiempo -esto es, divino tesoro-. Con un poco de interés, mano y mimo, es posible concebir dignas recetas, en ocasiones incluso merodeando la excelencia de algunas estrellas del firmamento gastro-rock contemporáneo. «Es bueno que se dé un paso más allá de comer como necesidad, que no sea una rutina, que sea más participativo y creativo. Hay que plantearlo como reto y divertimento. Se ha acercado gente que antes no tenía interés y ahora es capaz de ver y valorar la dimensión y profundidad de la cocina», asimila Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía.
En La Rioja, existen sociedades, bodegas, hogares con amplios espacios para preparar el condumio y otros muchos con los metros cuadrados más ajustados. Cualquiera de estos lugares sirve para un buen homenaje. «En casa, no disponemos de medios técnicos sofisticados ni de conocimientos, pero tampoco tiene que ser el objetivo. Hay que empezar por cosas sencillas. Hacer cualquier tortilla de patata es fácil, pero hacerla buena no lo es tanto. Es necesario entrenarse, buscar, imitar… Hacer un bacalao a la riojana está al alcance de cualquiera, pero el salto a la cocina creativa es otra cosa. Preparar unas pochas es un disfrute constante durante el proceso. O unas patatas a la riojana. Hay que saber, ponerle cariño y mucha práctica. Entre hacerlo y hacerlo delicioso hay un salto que a la primera no sale», diferencia Barrio.
Algunas pitanzas caseras poco tienen que envidiar a las de los mejores restaurantes. Existen connotaciones previas favorables, que pueden ser económicas y saludables. Lo comprado y cocinado por uno mismo, además de más barato, crea cierto vínculo existencial con los ingredientes de la receta. Y después de unas cuantas veces, cuando circula por la cabeza por inercia, esa unión es poder y seguridad, la vanidad justa. Lo que se come y aprende en casa adquiere un gusto propio, casi romántico, que sabe mejor.
Sin embargo, «los restaurantes aportan un plus de calidad y una experiencia casi espiritual. Es un disfrute lúdico que empieza en la elección del restaurante. Es como un espectáculo en el que te reciben, preparan la mesa, te atienden, eliges, valoras… Es un disfrute sensorial y hay que compartirlo. A esta vivencia muy enriquecedora, los profesionales se esmeran, hay que sumarle la sobremesa. Como protagonistas, señalaría al cocinero que prepara platos placenteros, sin olvidar la importancia de un servicio profesional que acompañe y realce esos platos», asegura Barrio.
El paladar es orgulloso y tiene memoria de elefante. La comida de la abuela asoma en flashback gustativo, como la nostalgia permanente de ‘Aquellos maravillosos años’. Esa sabiduría, si no completa, al menos una porción, es devorada por parte de la prole y en este mismo momento circula en un táper tamaño libro de Ken Follet entre distintos domicilios y nuevas generaciones. Si “la gastronomía es el arte de utilizar los alimentos para producir felicidad”, como inmortaliza el célebre pensador Theodore Zeldin en su libro ‘Historia Íntima de la Humanidad’ (1995), el táper es el arte de transportar esa suerte a veces olvidada, pasada. Porque sin tiempo, «es imposible disfrutar de la cocina. Hay que valorar debidamente lo que cuestan las cosas. Comprar ingredientes de primera calidad, limpiar, cocer, condimentar…», sugiere Barrio.
En La Rioja, comer es un acto social determinado en gran parte por el entorno y el resto de comensales. Ya lo decía Cicerón, adelantando lo que tantos riojanos aprenden de cuna: “El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”. Más de dos milenios después, el extraordinario Joel Robuchon, el hombre que revolucionó la alta cocina en Francia, lo simplificó así: “No puedes cocinar si no te gustan las personas”. Comer es mucho más que “ingerir alimento” o “masticar y deglutir un alimento sólido”, que apunta oficialmente la RAE.
Ese juego circense de sabores, texturas, temperaturas y contrastes puede saciar los sentidos y los subterráneos. “No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones”, destacaba hace unos años el maestro Joan Roca desde un inconformismo bien entendido y mejor encauzado, casi aventurero. Y en esa línea se expresa el gran explorador e inventor culinario Ferrán Adriá: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. Tan subjetivo, tan personal y tan indefinible.
La Guía Michelín se ha esforzado durante años en reconocer y registrar a restaurantes de alta cocina en todo el mundo, viajes que merece la pena hacer. No cabe duda del enorme mérito inherente en convertir la ya referida felicidad en un trampantojo de enigmas, juegos y sorpresas. Pura experiencia, emociones, creatividad, el valor añadido. En estos lares, existe la fortuna del hábito gastronómico. La trayectoria, la técnica y los conocimientos aportan un plus a cualquier receta. Rezuman los pequeños matices, los importantes, en platos de elaboración compleja y/o costosa, en elaboraciones tradicionales con mucho sabor, en asados y braseados, en enrevesados postres. «Los cocineros están especializados en que disfrutes. Hace falta entrenamiento o sensibilidad natural por parte de cada uno. Si sabes, disfrutas mucho más. Es bueno aprender y escuchar a los que saben», recomienda Barrio.
El apetito como brújula
Diferentes cocineros de La Rioja coinciden sin titubeos en cuanto a las preferencias básicas de los clientes. ¿Cuál es el plato del momento? “Seguridad. Lo primero que quieren es sentirse seguros, que se cumplan todas las recomendaciones sanitarias. Eso es lo que buscan y más valoran”. Esta es la realidad de las terrazas espaciadas, los aforos limitados, las mascarillas, los geles hidroalcohólicos y el desinfectante a borbotones. Entendida esta excepcionalidad, surgen platos especiales con valor añadido, esos que en casa no se hacen por dificultad -y no hablamos del legendario Turducken- y, sobre todo, por falta de tiempo; esos que tanto echamos de menos desde los refugios domésticos.
Antes, el principio del disfrute. Tomar el aperitivo en La Rioja, y en España, implica comer y beber frugal -a ver, esto es recomendación no vinculante- e informalmente antes de la cita oficial y abundante que en fin de semana suele rondar la hora de la siesta. Es costumbre entre sus adeptos salir de casa sin reloj y dejarse llevar por la compañía, pues ésta es una rutina callejera para socializar, especialmente durante los días festivos, pero quién sabe. Cualquier día es bueno para almorzar un pincho de tortilla, por ejemplo, que es consecuencia del hambre creciente a mediodía. Lo ‘otro’, ahí radica la sensible diferencia, es producto del ánimo festivo y social siempre palpitante cuando el tiempo libre lo permite. Mientras el almuerzo busca cerrar el apetito, aplacarlo, el aperitivo nació para abrirlo.
Esta opción culinaria está muy arraigada en nuestra cultura gastronómica de entretiempo y su popularidad ha crecido más si cabe gracias al regreso triunfante de una bebida de moda que había pasado de moda, como es el vermú. Alegría y optimismo en un vaso con aceituna. Los riojanos van de vermú, cuya traducción local puede variar según la procedencia, aunque normalmente implica beber, picotear algo y perderse en conversaciones grupales. Cuando sobrepasa los límites de la comida y todas las previsiones horarias iniciales, ese vermú prolongado ya es torero.
Las patatas fritas, los encurtidos y los frutos secos, los aperitivos más tradicionales, han evolucionado hasta el infinito en los últimos años. Recién pasado el mediodía, gildas, morros y torreznos, croquetas, pimientos rellenos, bocatitas de sardina con guindilla o bacalao en aceite hacen fondo con gusto. No olviden las bravas y los calamares, rabas en su versión gourmet, viandas clásicas y populares que siguen ilustrando cualquier mesa entre horas. Así, realidad transferida en refranes y recomendaciones, cualquier trago entra mejor.
Si el apetito es la brújula por estos lares, el norte es un recetario inagotable. Ya metidos en harina y despabilados por el aperitivo, el siguiente paso es una degustación completa. La cocina tradicional sigue convenciendo a casi todas las papilas gustativas. De entrada, pesa la memoria de una buena menestra de verduras riojanas, una generosa caparronada, unas sabrosas patitas de cordero o las fieles patatas con chorizo. «La Rioja es privilegiada en cuanto a su huerta: alcachofas, alubias, espárragos, cardo, pimientos, acelgas… Se están recuperando variedades de alubias que se habían perdido. Tenemos un producto de máxima calidad que se está respetando, y esto es muy importante», afirma Pedro Barrio.
AÑO 2020 / DEGUSTA LA RIOJA / TEXTO: SERGIO CUESTA
