Excelencia en gastronomía

Excelencia en gastronomia
Miembro de la Academia de Gastronomía Riojana

Leo en muchos artículos que adjetivan a la gastronomía riojana como excelente, y me gustaría dar mi modesta opinión sobre qué subyace en esa expresión, por si puedo serle de ayuda a usted comensal.

La Real Academia define la excelencia, en su primera acepción, como lo de superior calidad o bondad que hace digno de singular aprecio y estimación algo. Es por tanto una calificación de la calidad. La RAE define la calidad como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.

En la calidad, en general de productos o de servicios, se pueden distinguir varios aspectos, pero a nuestros efectos nos fijaremos únicamente en algunos aspectos objetivos de la calidad, y después en otros subjetivos.

Los aspectos objetivos de la calidad remiten a unas condiciones de referencia previamente definidas, que son aquellas condiciones que permiten satisfacer las expectativas que se demandan, las expectativas normales (en su sentido estadístico, de Gauss). Es la llamada calidad estándar. Para medir esas expectativas se definen los estándares, es decir unas referencias, unas cualidades, siempre medibles, que permiten comparar los productos.

Si seguimos por este análisis llegaremos enseguida a las normas ISO (acrónimo de Organización Internacional de Normalización, o de Estandarización). Estos estándares conformarían el aspecto objetivo de la calidad. Si un producto o un servicio cumple con los estándares previamente definidos, es decir cumple las normas ISO, se le entrega un distintivo que le permite, frente a terceros, manifestar como cosa probada, que sus productos o servicios tienen una determinada calidad. Esto es, mutatis mutandis, lo que hace la Guía Michelín, la Guía Repsol, y otras guías que existen, determinar previamente las condiciones, los estándares, que, una vez cumplidos, otorgan la estrella, el sol, etc.

Un concepto próximo a éste es el de calidad-precio, que consiste en relacionar la calidad con el precio. Les cuento un hecho de hace muchos años. Quise comprar un equipo HiFi, y en la tienda me enseñaron varios, de distintos precios. En el primero, el más barato, que por cierto se oía muy bien, mi oído distinguía perfectamente los agudos y los graves, y las cuatro distintas salidas. En el siguiente equipo, que doblaba el precio, me costaba algo distinguir lo que antes era evidente, y el vendedor me indicaba en qué me tenía que fijar para distinguirlos, los agudos especiales, etc. En el tercero no encontré diferencia de calidad, y el precio se doblaba. Claro compré el primero. Es un mero ejemplo de la relación calidad precio. Recuerde, si usted no distingue entre un vino y otro, compre el más barato.

La calidad también tiene su punto de vista subjetivo. Ya en términos gastronómicos, la calidad la podemos medir nosotros mismos, a través de nuestros sentidos, en especial la vista, el gusto y el olfato. Todo entra por los ojos, en un restaurante en especial.

El órgano que distingue el gusto es la lengua, a través de las papilas gustativas que tiene, que trasladan lo que perciben a las terminaciones nerviosas que a su vez lo trasladan al cerebro. Dicen los entendidos que una persona tiene un promedio de 10.000 papilas gustativas, que se regeneran cada diez o doce días. Es un promedio, ya que hay personas que tienen más, y por tanto tienen más sensaciones gustativas, y otras menos. Según se va envejeciendo, esa regeneración se va perdiendo, y una persona mayor puede tener la mitad de las que tuvo en su juventud. Esas papilas gustativas perciben los distintos sabores en distintos sitios, el dulce en la punta de la lengua, el salado justo detrás, el ácido en los bordes, y el amargo al final de la lengua. Además de estos sabores esenciales hay otros por ejemplo el picante, que se percibe en toda la boca, el astringente al final de la boca ya en el paladar, detrás del amargo, el umami…

A través del olfato también percibimos la calidad de los productos, a través de un procedimiento similar al gusto. Con los años también se pierde olfato, especialmente después de los 70 años. Todos los sentidos, y en general el cuerpo, va perdiendo elasticidad con los años. Además los sentidos tienen unos umbrales, pasados los cuales en general no se distingue, o se distingue menos. Umbrales que pueden medirse.

En el oído es más fácil pues éste capta sonidos, que se transmiten a través de ondas. Un oído normal puede llegar a percibir una frecuencia entre 20 (sonidos más graves) a 20.000 hercios (sonidos más agudos), el hercio es la medida del sonido. Sin embargo en el mercado hay auriculares que, según su publicidad, prometen una frecuencia entre 5 y 50.000 hercios. Es obvio que los últimos 30.000 son inútiles para la mayoría de las personas. No los compre, por menos dinero va a oir igual. En el gusto y en el olfato la medición de estos umbrales es mucho más complicada.

A nuestros efectos, que son los gastronómicos, otro concepto que es importante es la saturación. Cuando gustamos, olemos u oímos por primera vez percibimos claramente la cualidad, y la podemos casi objetivizar y guardar, memorizar. Si a continuación volvemos a gustar, oler u oír lo mismo, volvemos a notar sus cualidades, pero diríamos que un poco menos. Si seguimos haciendo esta prueba llega un momento, y llega enseguida, que nuestros sentidos se saturan, y empieza a nublarse lo que antes era claro y diáfano. Puede que algo de esto exista en los buenos restaurantes que nos ofrecen menús largos y estrechos, es decir muchos platos en pequeña cantidad, y de esa forma no nos saturamos del mismo sabor. Recuerde lo que pasó en las bodas de Caná, que siempre sacaban al principio el vino bueno, y al final el regular, por los efectos de la saturación de los sentidos.

Una vez cubiertas unas condiciones básicas, hay que buscar la calidad superior, es decir la excelencia. En el campo gastronómico la excelencia es un reto, es un fin que no se alcanza en un día, hay que trabajar mucho y bien, y perseverar. Decía un antiguo profesor mío, marianista y listo, que si apuntábamos a una diana, que apuntáramos siempre al diez, pues si nos desviábamos nos quedaríamos en el 7, pero que si apuntábamos al 7 podíamos quedarnos en el 5. La excelencia es apuntar siempre al diez, al centro de la diana. Y sin distracciones. La excelencia es una aspiración, un fin a conseguir, una mejora continua. Su lema puede ser “siempre es posible hacerlo mejor”. Esta es la meta que tiene nuestra gastronomía riojana, y parece que la va cumpliendo. Hoy por hoy tenemos la mejor ratio de estrellas por habitante. Pero no hay que dormirse.

Nosotros, comensales de esos restaurantes que persiguen la excelencia, podemos ayudar a conseguirlo. Un brochazo de economía. Usted comensal es la demanda. El restaurante es la oferta. El punto de equilibrio se logra cuando ambas curvas se cortan. Si usted, demanda, exige, y exige bien, es decir con sentido, con fundamento que diría Arguiñano, está presionando a la oferta, y ésta tiene que poner lo necesario para lograr el perseguido punto de equilibrio. Comensal, no se preocupe por exigir, hace bien, y además es necesario que sea exigente. Su exigencia redunda en beneficio de todos.

¿Qué tiene que exigir? Pues vamos a dar un somero repaso a distintos aspectos. Nos tenemos que fijar en varias cualidades y valorarlas, muy parecido a lo que hacen las guías gastronómicas. Fijarnos en el establecimiento o local que sea amplio (por ejemplo que la distancia entre las mesas sea suficiente para no oír conversaciones ajenas), que sea limpio (el local, las mesas, la vajilla, los cubiertos, al lavarse las manos fíjese en los aseos), con una buena acústica (sin ruidos molestos, a veces la música puede ser molesta), con una decoración agradable (aunque esto último va en gustos), fíjese en el servicio de mesa (mantelería, vajilla, cubertería (que los cuchillos corten y los tenedores pinchen, qué menos).

También nos tenemos que fijar en el servicio de sala, que esté atento a las mesas, que nos ayude, y que sepa ayudarnos, es decir que sea un profesional. Fijarnos en la carta, yo la prefiero corta a larga, el que mucho abarca poco aprieta, y hemos dicho que había que apretar, y mucho, ¿no? Que dicha carta tenga productos de temporada, y de la región, lo que se llama Km 0 (antigua consigna de Sloow Food), es casi seguro que serán más frescos y costarán menos. Fijarnos en la carta de vinos, que tenga una buena selección de vinos de la región, sin descartar los buenos vinos nacionales e incluso internacionales, que sirvan los vinos a la temperatura adecuada (que es a la que a nosotros nos satisface), que el sumiller, o quien haga sus veces, entienda de vinos (esta exigencia, en nuestra región, tiene que ser especialmente valorada, quien sirva un vino debe entender de vino al menos un mínimo aceptable). Por último nos tenemos que fijar en el precio. No siempre nos podemos estirar como quisiéramos. Siempre hay que buscar la relación calidad precio, compaginar ambos aspectos. Recuerde el equipo hifi…

Y ya viene el final, la prueba de todo lo anterior. ¿Cómo están los platos que hemos pedido?, ¿qué emociones nos han transmitido?, ¿qué historia nos cuentan?, ¿son productos frescos?, ¿son productos de nuestra región?, el conjunto ¿ha cubierto nuestras expectativas?. En definitiva ¿hemos disfrutado?. Esta es la prueba definitiva de la calidad excelente, que hayamos disfrutado, si es posible con una agradable compañía….

Recuerde sea exigente, sea crítico, siempre con cabeza, con fundamento. Nada más. Que aproveche. ‘Bon appetit’.

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